台湾包（パオ）の作り方
台湾出身の方からパオ（包）の作り方を習いました。台湾では包子といいます。パオとは、日本でいう饅頭です。あんこは甘いものから肉まんに相当するものまで様々です。なかなか美味しいので紹介します。
ついでに、パオ用の粉（強力粉）に付いていたレシピからマレイ風の冬菇鶏丁包（chicken & mushroom pau）の作り方も合わせて紹介します。マレイ風といっても、中華系マレイ風です。
もちろん、マレイ人の作るパオもあります。これは、見かけ生地とも日本の饅頭とそっくりです。ただし、アンコはココナッツ入りの甘いものです。
中華系マレーシアのパオは皮がすごく柔らかく、台湾のものは固めです。マレイ、日本は台湾と同じ硬さです。パオは屋台のヤムチャ屋にあります。ヤムチャとは、日本でいうシューマイのようなものです。中身の違いで非常に多くの種類があり、選ぶのに迷ってしまいます。店の人はヤムチャとパオを蒸しながら客を待っています。
嫁さんはいろいろな食べ物の作り方を習い、また、日本のものも教えているようですが、彼女の作る餃子、ハンバーグ、レアチーズケーキは好評のようです。
以下の二通りの作り方は、どちらも試しましたが、大差ありません。ただし、我が家では、鶏に代えて豚肉で作っています。後はアレンジして下さい。
| 台湾風 パオ（肉まん）の材料 | |||
| 生地 | アンコ | ||
| 強力粉 | 250ｇ | 豚肉（ミンチ） | 500ｇ |
| 薄力粉 | 250ｇ | 小麦粉 | 大さじ 1.5 |
| ドライイースト | 約 10ｇ | パセリ みじん切り | 1/2 把 |
| 水 | 1 1/2 カップ | ニンニク みじん切り | 大さじ 2 |
| 油 | 1/4 カップ | 紫たまねぎ みじん切り | 大さじ 2 |
| 砂糖 | 1/4 カップ | 水 | 1/2 カップ |
| 醤油 | 大さじ 2 | ||
| 砂糖 | 大さじ 3 | ||
| 手順 | |
| １. | 粉とイースト、それに水に溶いた砂糖、オイルを混ぜる。 |
| ２. | 10～15分間手でよくこねる。 |
| ３. | 40gずつ取って丸め、およそ10分寝かせる。 |
| ４. | 生地を平たくし、予め作っておいたアンコを入れ丸める。桃状にしたりデザインは好みに。 |
| ５. | 膨らむまで、20～40分寝かせる。膨らみ過ぎないように。 |
| ６. | 10分蒸し、火を止めて3分そのままで待つ。これがふっくら仕上がるコツです。 |
| ７. | 台湾の方はドライイーストとベーキングパウダを半々に混ぜます。 本来は中国パセリを使いますが、香りが強く好みが分かれる所。また、手に入れば「char siu sauce」を多少加えます。醤油ベースのどろっとした調味料です。使わなくてもほとんど問題ありません。 |
| ８. | prepare filling：刻んだガーリック、オニオンを香りが出てくるまで良く炒める。豚肉を加えて炒める。水、小麦粉、砂糖、醤油を加える。とろみが出たらパセリを加える。出来上がったら冷ましておく。 |
| 中華系マレイ風 冬菇鶏丁包の材料 | |||
| 生地 | アンコ | ||
| 強力粉 | 500ｇ | チキン(細かく刻むか、ミンチ) | 500ｇ |
| ドライイースト | 6ｇ | 缶入りマッシュルーム | 200ｇ |
| 砂糖 | 100ｇ | カブ 又は 大根 本来は地元でマンクァンと呼ばれているものを用います。日本で言えばカブですが、それより硬いものです。 | 250ｇ |
| ショートニング又はコーンオイル | 50ｇ | 生ショウガ | 5ｇ |
| 水 | 250ｇ | たまねぎ | 150ｇ |
| ガーリック | 5ｇ | ||
| 塩 | 4ｇ | ||
| 砂糖 | 4ｇ | ||
| ゴマ油 | 8ｇ | ||
| 醤油 | 8ｇ | ||
| 油 | 42ｇ | ||
| 胡椒 | 4ｇ | ||
| コーンスターチ（片栗） | 8ｇ | ||
| 水 | 14ｇ | ||
| 手順 | |
| １. | 強力粉とイースト、それに水に溶いた砂糖、オイルを混ぜる。 |
| ２. | 10～15分間手でよくこねる。 |
| ３. | 40gずつ取って丸め、およそ10分寝かせる。 |
| ４. | 生地を平たくし、予め作っておいたアンコを入れ丸める。桃状にしたりデザインは好みに。 |
| ５. | 膨らむまで、35～40分寝かせる。膨らみ過ぎないように。 |
| ６. | 10分蒸し、火を止めて3分そのままで待つ。 |
| ７. | 6gのドライイーストに変え15gの生イーストを使ってもいい。 |
| ８. | prepare filling：刻んだショウガ、ガーリック、オニオンを香りが出てくるまで良く炒める。その他の材料を加える。水、コーンスターチを加える。出来上がったら冷ましておく。 |
(2002/3/2)
