家具制作鯛工房

モダンでシンプルな家具を制作する家具椅子工房です

はじめに

もう三、四年前から地ビールを作ろうではないかと、町内のさまざまな人に言ってきました。日本各地、村起こしがらみで様々なワインや焼酎が発売され、どれもがその地域の特産物をベースにして発酵させたもので、取り立てて旨いといえるものはそうそうないと思うのですが、その中でビールだけがただ一人、在野に降ること無く、メジャーブリューワリーに囲われ、我々ビアドリンカーに年間を通じてしなを売っているわけです。これはどう考えても普通の状況ではないわけで、やはり地酒や地焼酎のように混沌か多様性かわかりませんが百花繚乱、良きも悪しきも様々なりというような状況こそが自然であると思うわけです。なにしろ、自分が飲みたい一心から、町特産の地ビールがなければならないと思っていました。

細川政権誕生からまもなくして自醸連(日本自家醸造推進連盟)から手紙が来ました。内容として、自家醸造解禁が近そうだということが書かれており、このような状況でもありますし、自家醸造用ビールキットの販売代理店になりませんかというようなことだったんですが、それから二三ヶ月後でしょうか、新聞紙上にビールの製造制限が緩和される見通しであるという記事が掲載されたのです。ビールの製造許可条件は年間二千キロリットル以上という、とんでもない数字で、地方自治体等が特産品目的などでの製造は事実上無理という厳しい条件なのです。ちなみに焼酎などは年間六十キロリットル(注:焼酎 甲類60KL/乙類10KL)ですからビールの製造がいかに迫害を受けているかが分かると思います。

我々は即座に地ビール製造に向けてのプランニングチームを結成し、世界のビールを集め、大々的に(?)地ビール醸造に向けての真剣検討兼、徹底試飲に入ったのです。このことは後日、熊本日々新聞日曜版に写真入りで報道され、かなりの関心を集めたわけですが、なんといっても一同が敬意を払ったのは翌、月曜日朝一で威厳と決意、信念と権威に満ちた熊本国税局からの事情説明を求められた電話だったのです。

自家醸造について

我国では酒税法第五十四条により、自分達で酒を作ってはいけないことになっています。もちろん販売することは言うに及びません。この事の問題点は、憲法十三条と矛盾するのではないかと言う人がいます。ここらの法律の解釈の問題はともかくとして、自家醸造が禁止されている国は、先進諸国の中では日本くらいなものだそうです。私は、すべからく自分でできることは自分でやってみたい人種の一人として、また、酒が好きな一人として、販売を目的としない、自分で楽しむ範囲の自家醸造の自由は保証されるべきではないかと思っています。たしかに酒税法立法の時代的な必要性はあったかもしれませんが、状況はかわってきているわけです。以前に述べましたように発酵技術は食文化の基本であり、民族のアイデンティティであります。この伝統は受け継がれなくてはならないと思っているのですが。
最近、日本新党が自家醸造解禁に賛同の意を表しており、早ければ来年にも解禁の目鼻がつくのではないかといわれています。たいへん喜ばしいことです。それを前に安全確実なドブロクの作り方を紹介します。その地域で育った作物を用いた酒作りは雑菌さえ注意すれば、意外なほど簡単で、非常に美味なものができます。そして、このことは結果的にメーカーに消費者の意思を反映させ、よりすぐれた商品を生みだしていくことにつながっていくわけです。自家醸造を我々に。

安全確実、失敗のすくないドブロクの作り方

■手順1:モト作り

  1. 良くといだ米、一升を一晩水に浸し、蒸し器で蒸す。
  2. 蒸し上がった米が人肌程度に冷めたら、麹一升を加え、よくかきまぜる。
  3. 六十度位のお湯一升と、プレーンヨーグルトを茶サジ一杯ほど加え、四十度位の温度で一昼夜おく。
  4. 次に、それを二十度位に冷まし、ドライイーストを茶サジ一杯加える。
    ドライイーストはそのまま加えるのではなく、少量の砂糖を加えた少しのお湯に溶かして泡がブクブク立ってきた状態で加える。
  5. 盛んにブクブクと発酵してくるが、二、三日たつとそれが治まって来る。そうすればモトの完成である。この時点、あるいは十日目位まで酸味があることがあるが、これは乳酸菌の作った乳酸で、雑菌が入った場合は苦みがでてくる。

■手順2:本仕込

  1. 良くといだ米、一升を一晩水に浸し、蒸し器で蒸す。
  2. 蒸し上がった米が人肌程度に冷めたら、麹一升を加え、よくかきまぜる。
  3. それをモトに加えていき、さらに水三升を加える。
  4. 冷暗所 (15-20゚C) に置き、一日に一回位かき混ぜて中に溜ったガスを抜き、発酵がまんべんなく進むようにする。雑菌が入らないよう注意する。
  5. 三日もすれば甘酒になり、五〜七日目で甘味が消えていればどぶろくの出来上り。なお、冷暗所に一ヶ月くらい置いた方が味が円やかになり旨くなる(特に甘みには気が付かないこともあるが、三〜七日でアルコール発酵独特の甘い香が混じってくる。なお、保存は必ず冷暗所、湧き水の中、冷蔵庫などですること。ただ、あまり冷たいと発酵はなかなか進まないが、失敗はほとんどない)。
  6. 水と米、麹はこの割合でも良いし、トータルで1:1位になるように水を増やしても良い。

モト作りの段階で麹菌の働きにより澱粉を糖化し、次に、酵母菌の働きにより糖をアルコールに変えるのです。それゆえ、ワインなどと違い、穀物から作る酒が高級といわれる所以です。酵母菌は特に加えてはいませんが、麹にも酵母菌が入っています。酒造メーカーの酒粕を加えても良いわけです。酵母菌の添加になります。

■ 参考文献:笹野好太郎 趣味の酒つくり 農文協 / 現代農業 1985-11 農文協

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